Ciao a tutti ben trovati oggi Profiteroles come da richiesta. Vedremo tutti i passaggi: come preparare i bignè, la crema al mascarpone e panna per riempirli e la salsa al cioccolato lucida e morbida anche da fredda.
Per 25 bignè
- 80 gr di burro
- 250 ml di acqua
- 1 pizzico di sale
- 150 gr di farina
- 4 uova medie
Per farcirli
- 250 ml di panna fresca
- 50 gr di zucchero a velo
- 250 gr di mascarpone
Per la salsa al cioccolato
- 150 gr di zucchero
- 80 gr di cacao amaro
- 50 gr di amido di mais
- 600 ml di latte (o più se necessario)
Procedimento:
Per preparare i bignè versare in una casseruola il burro, l’acqua e il pizzico si sale. Quando affiorano le prime bollicine aggiungere la farina e mescolare vigorosamente con un cucchiaio di legno. In poco tempo la farina verrà assorbita e l’impasto si compatterà. Sarà pronto quando avrà assunto la forma di una palla e nel fondo e nei bordi della casseruola si sarà formata una patina bianca, il tutto avverrà in pochi minuti. Trasferire l’impasto in una capiente terrina dove poi andremo ad aggiungere le uova ma prima lo dobbiamo far intiepidire quindi lo apriamo un po e aspettiamo qualche minuto. Ora che l’impasto è appena tiepido uniamo le uova ma ne uniamo uno alla volta. Solo quando un uovo sarà ben assorbito dall’impasto potremo aggiungere il successivo e così via. Usate uova di medie dimensioni ottenendo alla fine un impasto cremoso e molto denso che prende il nome di pasta choux.
Mettere la pasta choux in un sac a poche con beccuccio liscio e grande e foderare una teglia da forno con della carta forno, prima però ungetela con del burro affinché la carta forno resti incollata alla teglia e non si sollevi quando andrete a formare i bignè.
Date forna a 25 bignè circa, entreranno tutti in un unica teglia. Premere il sac a poche per qualche secondo poi smettete di premere e sollevate il sac a poche facendo un giro veloce con il polso per staccare l’impasto dal beccuccio (come potete veder nel video). È più facile a farlo che a spiegarlo, non è difficile tuttavia sappiate che potete evitare il sac a poche e prelevare un po d’impasto con un cucchiaio e adagiarlo con l’aiuto di un altro cucchiaio sulla teglia, scegliete il metodo con cui vi trovate meglio. Eventuali punte un po troppo allungate potete abbassarle bagnandovi la punta del dito con un po d’acqua e premendo sulla punta per abbassarla.
Cuocere i bignè in forno già caldo e statico, a 200°C per 25 minuti dopodiché posizionate la temperatura a 170°C e cuocete per altri 25 minuti, infine spegnete il forno e lasciate i bignè al suo interno per altri 10 minuti con lo sportello socchiuso, in questo modo il vapore esce e il calore asciugherà i bignè rendendoli ben croccanti. Ora toglieteli dal forno e con un coltellino appuntito incidete un foro, servirà a farli asciugare meglio e vi servirà poi per riempirli. Lasciate raffreddare i bignè con il foro in alto.
Per preparare la salsa al cioccolato versare in un pentolino lo zucchero, il cacao e l’amido di mais quindi mescolare bene con una frusta a mano dopodiché sempre mescolando ininterrottamente unire a filo il latte. Versato tutto il latte portare sul fuoco e mescolare sempre fino a che la salsa al cioccolato inizia a rapprendersi. Togliere dal fuoco appena vedete che si addensa e versare su una terrina per fermarne la cottura e far raffreddare mescolando di tanto in tanto.
Per farcire i bignè con la crema di mascarpone e panna versare la panna in una capiente terrina e iniziare a montare con uno sbattitore elettrico, dopo qualche secondo unire in un paio di volte lo zucchero e continuare a montare fino a che risulterà soffice ma non troppo montata, a questo punto unire il mascarpone e finire di montare per bene. Versare la crema di mascarpone e panna in un sac a poche con beccuccio piccolo.
Riempire tutti i bignè con il sac a poche attraverso il foro praticato prima.
Ricoprire i bignè con la salsa al cioccolato verifichiamo prima la consistenza della salsa che raffreddandosi potrebbe essere diventata troppo densa, in tal caso è possibile aggiungere un pochino di latte fino ad ottenere la consistenza giusta. Affondandone un bignè alla volta nel cioccolato, sollevarlo con una forchetta e con un cucchiaio battere sotto la forchetta per far scendere il cioccolato in eccesso.
Assemblare il profiteroles posizionando un bignè alla volta man mano che li ricopriamo con il cioccolato, posizionandoli sul piatto di portata dando la classica forma di una piramide. Possiamo usare un piatto rotondo o ovale, infine decorare con qualche ciuffetto di crema di mascarpone e panna che dovrebbe esservi avanzata.
Note / Consigli:
Conservare il profiteroles in frigo fino al momento di servire. La salsa al cioccolato si manterrà lucida e morbida anche una volta in frigo.
Se la salsa al cioccolato una volta freddata ti sembra troppo densa puoi renderla più fluida aggiungendo un po di latte.
Un dolce da poter servire tutto l’anno ma particolarmente piacevole in primavera o estate in quanto rimane fresco e cremoso.
Seguite passo passo il metodo di cottura e otterrete sicuramente dei bignè croccanti e asciutti.
Fare i bignè con il sac a poche è più facile a farlo che a spiegarlo non è difficile tuttavia sappiate che potete evitare il sac a poche e prelevare un po d’impasto con un cucchiaio e adagiarlo con l’aiuto di un altro cucchiaio sulla teglia, scegliete il metodo con cui vi trovate meglio.
